墨玉县和田食堂旗舰店位于布拉克夜市旁新开发的美食街，大多数商户还没有入驻，再加上门前的喀拉喀什路正在翻修，使得原本应该很热闹的街道多少显得冷清。但即便是这样，每到中午还是有不少顾客专门绕道前来品尝“和田食堂”的拉面，因为这里的拉面劲道，味道纯正。

“和田食堂”主打的是和田传统美食拉面。拉面师努尔麦麦提·麦麦提尼亚孜是墨玉县本地人，已经有近十年的拉面经验。他拉的面粗细均匀，色泽光滑有嚼劲。

“拉面虽然看起来简单，但要真正做好却要下很大的功夫。”努尔麦麦提说。十个人拉面，拉出来的面各有各的味道。一碗好的拉面，对面粉的选用，揉面的力道、醒面的时间、面入锅时水温、煮面以及捞面过水的时间和温度都有严格的要求，这其中有许多是靠经验才能完全掌握的。

拉面有两种方法，一种是像牛肉面一样折叠抻拉，这种拉法的好处是粗细均匀，速度快，但弹性不够。另一种方法是家里常用的传统盘面寸拉法，这样虽然慢一点，对面的粗细也不好掌握，但口感更润滑，有嚼劲。

“我们选择费工费时盘面寸拉，为的就是做出和田拉面的传统味道。为了加快出面速度，特地将拉面师从2人增加到了5人，虽然这样增加了人工成本，但却保证了和田拉面的特色，也是顾客选择我们的根本原因。”墨玉县“和田食堂”旗舰店总经理阿不力米提·霍加阿卜杜拉告诉记者。

一碗好的拉面，除了面要劲道，拌面菜的口味更加不可或缺。负责后堂的厨师长麦麦提艾力·阿卜杜卡迪尔说：“我们从食材的选购、运输、储存等环节都进行严格把控，用心、用情炒好每一道菜，拉好每一碗面，争取让每一位顾客都在我们食堂找到家的感觉，吃出妈妈做的味道。”

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来源：和田日报融媒记者牛斌文/图